材料の選び方
■小麦粉の選び方
まず、材料はうどん粉を使うと良いのですが、
聞いたことがある方が珍しいような粉を態々探して買ってくることはありません。
中力粉で十分美味しいうどんを打つことができます。
もちろん、うどん粉を使った方が、美味しいうどんができるでしょう。
■塩の選び方
食塩は、アジ塩などの科学調味料が入ったものは使用しないでください。
うどん粉と同様にこだわりたい方は、
天然ものである粗塩を使うとよりいっそう美味しくなるかもしれません。
■水の選び方
水も、こだわると美味しいうどんを作ることができますが、
美味しい水を使っても麺を作るときには何の変わりもないそうです。
むしろ、麺を茹でるときに使う水や、麺を冷やしたりするときに使う水の方をこだわった方がいいようです。
材料の比率
これらの材料の比率は、小麦粉１００：水４５：塩５と一般的には、なっているのですが、
水は大体４２か４３が良いとされています。
また、普通であれば夏場と冬場の塩の量が違ったりするのですが、
現在の室内では、夏季と冬季の温度差がないのでそういった季節によって分量を変える必要はありません。
あくまで、小麦粉（中力粉ｏｒうどん粉）１００：水４２：塩５の割合で作れば確実です。
また、小麦粉１００ｇで一人分の分量です。
生地作り
■こね
材料がそろい、計量も終わりました。
「さぁ、うどんを作るぞ！」とここで意気込まないようにしてください。
うどんの生地を作るその前に、生地作りのために必要となる塩水を作らなくてはいけません。
塩水は、完全に塩が溶けたことを確認してください。
そして、塩水の温度は冷水のように冷たくては駄目で、ぬるま湯程度の暖かさを持たせてください。
そして、うどん作り開始です。
うどん職人などであればこね鉢と呼ばれる鉢を使うのですが、
一般家庭にある大きなボールでも全く問題ありません。
箸でかき混ぜながら塩水を注いでいきます。
乾燥した部分がないように混ぜて、生地全体がボソボソになったらそれをまとめて練っていきます。
生地をまとめるのと同時進行で、生地を均一にしていくことも心がけてください。
均一になったら、一旦３０分ほど寝かせます。
このとき、生地は硬い方がよく、生地が柔らかいと、うどんの形をしたすいとんが、できる場合があります。
■踏み
うどんを寝かせたら、次は有名なあの作業に入ります。
踏み、読んで字のごとく足で踏みましょう。
楽しそうな作業ではありますが、この作業はうどん作りで最も重要といってもいい、
手では均一に仕切れなかった生地を均一にする役目と、
生地から空気を抜くという役目を持っている作業ですので、お気をつけください。
まず、うどんの生地をビニールシートで挟んで踏みます。
ある程度踏みましたら、折りたたんでもう一度踏みます。
これを２、３度繰り返していくうちに、生地がつるつるになっていきます。
踏むときの注意としては、端の部分が綺麗になるように心がけることです。
綺麗になるようにと心がけることによって、踏んでいるうちに綺麗な小さな塊になります。
そして最後に、餅状に生地をまとめて、寝かせます。
２５度で２時間を基準に１時間から３時間寝かせます。
ちなみに、夏場は１時間、冬場は２〜３時間といわれています。
仕上げ
■延ばし
生地の熟成が終わったら、最初で最後の関門である延ばしに入ります。
力のある方ならば、そのまま麺棒で延ばしていってもいいのですが、
まず先にある程度足で踏んで延ばしておくのもいいでしょう。
しかし、下手に足で延ばしすぎてもでこぼこになってしまう場合があるので、
あくまで足を使うのは麺棒で延ばしやすくするのが目的だということを忘れないでください。
延ばしには、打ち粉と呼ばれる粉を使いますが、
生地と同じ小麦粉類、片栗粉や馬鈴薯澱粉、コーンスターチなど
打ち粉は打ち手の好みによって変わるようです。
まず、麺棒で生地を延ばして、生地で麺棒が巻ける程度にまで延ばし、
生地に打ち粉をして、生地を麺棒に巻きつけます。
ここからは一定の動きを繰り返していきます。
生地を巻いた麺棒を前方に押し転がしたら引き戻し、また前に押し転がして引き戻します。
この作業を繰り返すことによって生地が均等に延びます。
ですが、中央だけに力を入れすぎると中央だけが薄くなってしまうので、
中央だけに力を入れないように心がけてください。
また、押し転がして引き戻す作業を一度行う度に、きちんと麺棒に巻きなおす作業も必要です。
この作業は、一方向だけからではなく、四方から均等に行ってください。
■切る
生地を十分に延ばせたら生地を麺にしていきます。
延ばした生地に満遍なく打ち粉をしておきます。
このときに打ち粉を少ししかしなかったりすると、麺にしたときにくっついてしまい、
生地を延ばすことからやり直しになってしまいます。
満遍なく打ち粉をしたら、１０ｃｍから１５ｃｍのはばで３段から４段に折ります。
そして、小間板と呼ばれる板を生地の上において
好みの幅で麺きり包丁と呼ばれるうどんやそばを切るときに使われる包丁で切ります。
麺きり包丁がない場合は、中華包丁でもいいでしょう。
が、一般の家庭にそんな特殊な包丁は滅多にないでしょう。
普通の包丁でも切れますが、少々難しいので菜切り包丁を使うといいでしょう。
また、小間板も無理をして使う必要はありません。
小間板のない状態で打つ方法は、手小間といわれて職人（プロ）などが使っています。
麺の幅は、好みや用途によって変えたほうがいいのですが、基本としては３ｍｍです。
しかし、生地の厚さと同じぐらいにした方がいいでしょう。
また、夏場のざるうどんのときは２ｍｍ、冬場の煮込みうどんのときは４ｍｍぐらいがお勧めです。
はじめのうちは、麺を切るのに時間がかかると思いますので、
一人分を切ったら麺同士がくっついてしまわないようにほぐして適当に打ち粉をしておきましょう。
慣れてきても、必要なことなので切り終わったらほぐして打ち粉を打つものだと思っておいてください。
また、この状態のままで冷凍などして保存しておくことが可能です。
一気に面を作って保存しておくのもいいでしょう。
■茹で
最後の仕上げの茹でる作業です。
茹でるときの基本は、たっぷりのお湯で茹でることです。
目安としては、生麺１００ｇに対して１リットルです。
このときに使う水は、美味しい水を使うとよいのですが、
アルカリ性の強い水はうどんの荷崩れを引き起こしてしまうので、
ミネラルウォーターを使用する場合などは気をつけてください。
茹でる時間は、面の太さや好みによって違うのですが、大体１０分程度を目安に茹でるといいでしょう。
ちなみに、釜揚げうどんのときの茹でる時間は少し短めの方がいいです。
そして、最後の最後に美味しい冷たい水をかけて、冷やすのと一緒にもみ洗いします。
これにて、自家製うどん完成です。
文章素材集 -
うどんレシピ